Sabtu, 08 Juni 2013

22.05 - 1 comment

Tinjauan Pustaka Stimulasi Listrik

TINJAUAN PUSTAKA
Sifat organoleptik, terutama pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas aroma daging segar. Penampilan daging banyak dipengaruhi oleh faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan setelah pemotongan (Suryati dkk, 2006). Ho et al dan Lee et al dalam Suryati (2006) menyatakan bahwa faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan. Faktor penanganan setelah pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah perlakuan stimulasi listrik.
Swatland, Locker, dan Dutson dalam Suryati dkk (2004) mengemukakan bahwa kualitas merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi daging. Kualitas daging salah satunya ditentukan oleh sifat fisiknya, antara lain: keempukan dan susut masak. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang sarkomer otot. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya tidak mengalami pemendekan. Miofibril terdiri dari sejumlah besar protein miofilamen yang terdiri atas filamen tebal (miosin) dan filamen tipis (aktin). Sesama filamen tipis saling berhubungan membentuk pita terang (pita I). Sesama filamen tebal saling berhubungan dengan membentuk satu pita berwarna gelap (pita A). Sebagian filamen tebal dan tipis bertumpang tindih sehingga terbentuk bagian yang lebih padat dan bagian yang kurang padat pada pita A, disebut zona H. Tempat tertautnya filamen tipis atau garis Z akan menyeberangi miofibril pada pusat pita I. Bagian miofibril yang terletak di antara dua garis Z disebut sarkomer (Priadi, 2009).  Chrystall dan Devine dalam Suryati dkk (2004) menyatakan bahwa upaya untuk meningkatkan kualitas daging dan mencegah pemendekan otot karena penyimpanan suhu dingin dapat dilakukan dengan pemberian stimulasi listrik (SL) pada karkas. Penelitian SL terhadap karkas dengan berbagai voltase, dari voltase rendah sampai sangat tinggi telah dilakukan. Demikian juga dengan waktu dan lama waktu pemberian SL yang bervariasi.

Lawrie dalam Sunarlim dkk (2004) menyatakan bahwa salah satu upaya untuk meningkatkan mutu daging agar lebih empuk serta timbulnya flavor daging adalah dengan melakukan stimulasi listrik (electric stimulation) segera setelah pemotongan. Prinsip stimulasi listrik adalah mempercepat proses glikolisis pascamati (post mortem), mempercepat habisnya ATP (adenosin trifosfat) dan penurunan pH selama konversi otot menjadi daging. Proses glikolisis menyebabkan terurainya ATP menjadi ADP (Adenosin difosfat) dan hipoksantin yang merupakan salah satu komponen flavor dalam daging. Unrich et al dalam Sunarlim dkk (2004) menyatakan bahwa, pH daging dalam keadaan rendah akibat terbentuknya asam laktat, menyebabkan gugus reaktif protein berkurang sehingga banyak air daging lepas. Savell et al dalam Sunarlim (2004) berpendapat bahwa, keempukan daging diperoleh dari stimulasi listrik akibat struktur otot menjadi rusak sehingga ikatan kolagennya lemah serta terjadinya peningkatan aktifitas proteolitik. Pearson dan Dutson dalam Sunarlim dkk (2004) juga berpendapat bahwa,hal ini ada kaitannya dengan rusaknya enzim lisosomal yang masuk kedalam intracelular dan intercelular sehingga terjadi pengempukan daging.

1 komentar:

  1. basgus tinjauan pustakanya tapi jangan asal corat soret saja harus di sertakan dengan sumber daftar pustakanya yang lebih jelas lagi.

    BalasHapus