22.05 - 
1 comment
1 comment
Tinjauan Pustaka Stimulasi Listrik
TINJAUAN PUSTAKA
Sifat organoleptik, terutama pada daging segar, merupakan aspek yang
penting diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam
memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui
penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan
serta intensitas aroma daging segar. Penampilan daging banyak dipengaruhi oleh
faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan
setelah pemotongan (Suryati dkk, 2006). Ho et al dan Lee et al dalam Suryati
(2006) menyatakan bahwa faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama
proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang
dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan
menentukan kualitas daging yang dihasilkan. Faktor penanganan setelah
pemotongan yang telah diteliti dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
perlakuan stimulasi listrik.
Swatland, Locker, dan Dutson dalam Suryati dkk (2004) mengemukakan bahwa
kualitas merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi
daging. Kualitas daging salah satunya ditentukan oleh sifat fisiknya, antara
lain: keempukan dan susut masak. Keempukan dapat diukur dengan nilai daya putus
Warner-Bratzler (WB). Keempukan sangat berkaitan erat dengan status panjang
sarkomer otot. Daging dengan sarkomer yang lebih pendek setelah fase
rigormortis memiliki tingkat kealotan lebih tinggi dibanding yang sarkomernya
tidak mengalami pemendekan. Miofibril terdiri dari sejumlah besar protein
miofilamen yang terdiri atas filamen tebal (miosin) dan filamen tipis (aktin).
Sesama filamen tipis saling berhubungan membentuk pita terang (pita I). Sesama
filamen tebal saling berhubungan dengan membentuk satu pita berwarna gelap
(pita A). Sebagian filamen tebal dan tipis bertumpang tindih sehingga terbentuk
bagian yang lebih padat dan bagian yang kurang padat pada pita A, disebut zona
H. Tempat tertautnya filamen tipis atau garis Z akan menyeberangi miofibril
pada pusat pita I. Bagian miofibril yang terletak di antara dua garis Z disebut
sarkomer (Priadi, 2009). Chrystall dan
Devine dalam Suryati dkk (2004) menyatakan bahwa upaya untuk meningkatkan
kualitas daging dan mencegah pemendekan otot karena penyimpanan suhu dingin
dapat dilakukan dengan pemberian stimulasi listrik (SL) pada karkas. Penelitian
SL terhadap karkas dengan berbagai voltase, dari voltase rendah sampai sangat
tinggi telah dilakukan. Demikian juga dengan waktu dan lama waktu pemberian SL
yang bervariasi.
Lawrie dalam Sunarlim dkk (2004) menyatakan bahwa salah satu upaya
untuk meningkatkan mutu daging agar lebih empuk serta timbulnya flavor daging
adalah dengan melakukan stimulasi listrik (electric stimulation) segera setelah
pemotongan. Prinsip stimulasi listrik adalah mempercepat proses glikolisis
pascamati (post mortem), mempercepat habisnya ATP (adenosin trifosfat) dan
penurunan pH selama konversi otot menjadi daging. Proses glikolisis menyebabkan
terurainya ATP menjadi ADP (Adenosin difosfat) dan hipoksantin yang merupakan
salah satu komponen flavor dalam daging. Unrich et al dalam Sunarlim dkk (2004)
menyatakan bahwa, pH daging dalam keadaan rendah akibat terbentuknya asam
laktat, menyebabkan gugus reaktif protein berkurang sehingga banyak air daging
lepas. Savell et al dalam Sunarlim (2004) berpendapat bahwa, keempukan daging
diperoleh dari stimulasi listrik akibat struktur otot menjadi rusak sehingga
ikatan kolagennya lemah serta terjadinya peningkatan aktifitas proteolitik.
Pearson dan Dutson dalam Sunarlim dkk (2004) juga berpendapat bahwa,hal ini ada
kaitannya dengan rusaknya enzim lisosomal yang masuk kedalam intracelular dan
intercelular sehingga terjadi pengempukan daging.
basgus tinjauan pustakanya tapi jangan asal corat soret saja harus di sertakan dengan sumber daftar pustakanya yang lebih jelas lagi.
BalasHapus